La primera impresión lo es todo, especialmente si trabajas dentro de la industria restaurantera. Para un comensal nuevo, la experiencia gastronómica inicia desde que cruza el umbral de la puerta y culmina con su salida. Lo que sucede durante estos dos momentos tan importantes, en los que incluso elementos como la música y la ambientación funcionan como una premisa de la propuesta gastronómica, determina la opinión de éste sobre el lugar y sus platillos. Una vez dentro, es responsabilidad del chef que los aromas, las texturas, los sabores y el maridaje reflejen la visión e identidad del restaurante. Si se logra armonizar todos estos detalles, este primer encuentro se considerará todo un éxito.
Este proceso lo domina Jaime Guerra, exitoso chef regiomontano y socio de The Choice Group, en sus dos restaurantes Choice y Meet. El primero, fusiona la imagen y la cocina tradicional del steakhouse estadounidense con la contemporánea regional. El segundo, a diferencia de éste, es un grill house que juega con la tradición y la modernidad. Detrás de ambos, sin embargo, hay mucha creatividad e innovación, tanto en la elaboración de los platillos como en el concepto. Dentro de una industria tan demandante y heterogénea como lo es la gastronómica, Jaime ha aprendido a escuchar al cliente al mismo tiempo que se mantiene fiel a la esencia de cada establecimiento.
“Yo creo que el proceso de innovación es muy importante. Siempre que vas a crear un negocio o restaurante debes tener una idea de lo que quieres, de lo que planeas con base en el concepto. Una vez que ya lo tienes, comienzas a innovar. Aprendes de lo que los mismos clientes te van pidiendo y también lo que vas sintiendo que hace falta. Hay platillos muy exitosos y otros que no se mueven tanto, pero que al final de cuentas complementan una oferta. Ahora hay una tendencia muy fuerte de personas que no comen carne, que andan buscando cosas orgánicas, por ejemplo. Todo esto te da una pauta para poder innovar y hacer cosas distintas”, explicó Guerra.
Elaborar recetas nuevas no es nada sencillo, sin embargo cuando estás dispuesto a fusionar cocinas y estilos los resultados pueden ser muy interesantes. Para esto, su favorita es la mexicana. “Esto por la variedad de productos con los que contamos. La verdad que nuestro país es muy rico en cuestión de productos. Es muy palpable, cada estado tiene sus platillos; te vas al sur y la comida es completamente diferente. Hay mucho por donde cortar, hacer y fusionar con la comida mexicana”, comentó Guerra.
No se trata, sin embargo, de hacer cambios por hacerlos. Ni de incluir platillos sólo para vender. Jaime Guerra considera que cada mejora y modificación debe ir de acuerdo a la visión e identidad del negocio. “Mi inspiración para crear, principalmente, es el tema del concepto. Siempre he creído que uno tiene que estar casado con éste para que sea exitoso. Podrá haber gente que no le guste, pero querer darle gusto a todo mundo es muy complicado y muy difícil. Estar casado con lo tuyo es lo más importante”, recalcó. De esta manera, el comensal reconocerá e identificará, cada vez que visite el restaurante, el sazón y personalidad de la cocina.
